Γάλλος σεφ και εστιάτορας Paul Bocuse: καλύτερες συνταγές, ιστορία ζωής και καριέρα

2024 Συγγραφέας: Henry Conors | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-12 05:56

Ένας από τους πιο θρυλικούς σεφ του αιώνα - ο Paul Bocuse. Παρά το γεγονός ότι όλες οι συνταγές του είναι εξαιρετικά απλές και προσιτές ακόμα και σε άτομα που δεν είναι πολύ δημιουργικά στον τομέα της μαγειρικής και τα πιάτα είναι κάπως χωριάτικα, όλα αυτά σίγουρα ανήκουν στην υψηλή κουζίνα. Οι καλύτερες συνταγές του Paul Bocuse, η βιογραφία και η καριέρα του βρίσκονται στο άρθρο μας.

Δυναστεία

Ο Paul Bocuse είναι ένας σεφ πέμπτης γενιάς που συνέχισε την επιχείρηση εστιατορίων από την προ-προ-προγιαγιά του, η οποία ήταν όχι μόνο όμορφη, αλλά και εξαιρετικά καλή στη μαγειρική. Η οικογένεια είχε ένα μύλο, και εκεί άνοιξε μια ταβέρνα στα μέσα του δέκατου όγδοου αιώνα. Στους επισκέπτες άρεσε πολύ να επισκέπτονται αυτό το κατάλυμα, το φαγητό που προσφέρεται στους βαρκάρηδες, στους αγρότες που έρχονταν στο μύλο με τα σιτηρά τους και στους κατοίκους των γύρω χωριών ήταν χορταστικό, απλό και εξαιρετικά νόστιμο.

Η ταβέρνα τα πρώτα εκατό χρόνια μετατράπηκε σε εστιατόριο, το οποίο εμφανίστηκε ξαφνικά στη σιδηροδρομική γραμμή από το Παρίσι στη Μασσαλία. Το κτίριο καταστράφηκε. Αλλά η οικογενειακή επιχείρηση είναι ήδη τόσο ισχυρή που θα μπορούσε να συνεχιστείΠοταμός Saon, όπου ζούσαν οι μοναχοί του Il-Barba. Ήρθε λοιπόν το έτος 1921 - η ώρα των καρδινάλιων αλλαγών. Ο Paul Bocuse δεν είχε γεννηθεί ακόμα όταν ο παππούς του αποφάσισε να πουλήσει όχι μόνο την εγκατάσταση, αλλά και το όνομα.

Legend

Λέγεται ότι η ζήλια ώθησε τον παππού σε αυτό το βήμα. Η γιαγιά, όπως σχεδόν όλες οι γυναίκες της οικογένειας, ήταν μια ομορφιά, πολλοί επισκέπτες προσπάθησαν να τη φροντίσουν. Στον παππού δεν άρεσε πολύ. Δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα ποια εκδήλωση έλαβε χώρα στο εστιατόριο, αλλά η εγκατάσταση πουλήθηκε μαζί με το όνομα της οικογένειας. Αν η δυναστεία διακόπηκε, δύσκολα θα γνωρίζαμε έναν τόσο υπέροχο σεφ όπως ο Paul Bocuse.

Ωστόσο, οι γαστρονομικές ρίζες έχουν εισχωρήσει πολύ βαθιά στις ψυχές αυτής της οικογένειας, έτσι ο Georges - η επόμενη γενιά - επέλεξε τον ίδιο τομέα. Απέκτησε μαγειρική εμπειρία στα καλύτερα εστιατόρια της Λυών και άνοιξε το δικό του. Ήξερε να κάνει πολλά, αλλά για κάποιο λόγο ο γιος του δεν έμαθε από αυτόν. Επέλεξε έναν άλλον εξαιρετικό δάσκαλο μαγειρικής - τον Claude Marais, του οποίου οι ρίζες σε αυτό το επάγγελμα δεν ήταν λιγότερο βαθιές.

Εκπαίδευση

Στο φούρνο και στην πραγματικότητα το μαγείρεμα, η Mare δεν επέτρεψε καθόλου στον μαθητή αμέσως. Στην αρχή, αγόρασε τρόφιμα για πολλή ώρα και έλεγξε τη φρεσκάδα τους πολύ προσεκτικά. Στη συνέχεια, αυτό έγινε χαρακτηριστικό της δραστηριότητας που οδήγησε ο Paul Bocuse: τα πιάτα του παρασκευάζονται πάντα από απολύτως φρέσκα υλικά. Ο πόλεμος ξεκίνησε, ο αρχάριος ειδικός στη μαγειρική εγγράφηκε ως εθελοντής και πήγε στο μέτωπο. Κατά τη μάχη της Αλσατίας, τραυματίστηκε σοβαρά. Πολέμησε καλά, έλαβε σταυρό το 1944«For Military Merit», και το 1945 περίμενε την περίφημη Παρέλαση της Νίκης του Παρισιού.

Με την επιστροφή στο σπίτι, η δουλειά έπρεπε να αλλάξει. Ο διάσημος Fernand Point έγινε δάσκαλος του Paul, αλλά ακόμα και εδώ μαγείρευε πιάτα πολύ λιγότερο συχνά από ό,τι φρόντιζε τον κήπο, έπλενε τα πιάτα, έπλενε ρούχα, τα σιδέρωνε και άρμεγε τις αγελάδες. Ωστόσο, εξακολουθούσε να βγάλει κάποιες λεπτότητες από το Point. Και τώρα η χρυσή συλλογή συνταγών του Paul Bocuse περιλαμβάνει μικροσκοπικά λαχανικά και πολύ ελαφριές σάλτσες.

Επιστροφή

Μέχρι την ηλικία των τριάντα πέντε ετών, ο θρυλικός ειδικός της μαγειρικής απέκτησε εμπειρία. Στη συνέχεια, όμως, όταν επέστρεψε στο εστιατόριο του πατέρα του, ανέπτυξε την επιχείρηση τόσο καλά που ένα χρόνο αργότερα το ίδρυμα κέρδισε ένα αστέρι Michelin. Το 1965, υπήρχαν ήδη τρία αστέρια Michelin. Ήταν η κορυφή της δόξας. Και οι οικονομικές υποθέσεις βελτιώθηκαν τόσο πολύ που ο Paul Bocuse αγόρασε το εστιατόριο του παππού του μαζί με το όνομα της οικογένειας. Τώρα υπάρχει μια αίθουσα δεξιώσεων όπου συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο όπως στις μέρες των μακρινών προγόνων της οικογένειας: το φαγητό είναι πολύ απλό, αλλά εξαιρετικά νόστιμο.

Ο Paul Bocuse έφερε στην ευχάριστη θέση να επαναφέρει το όνομα της οικογένειας στην επιχείρηση, καθώς είναι κάτι περισσότερο από μια απλή επωνυμία. Αυτή είναι η κορυφή αυτού που ονομάζεται τελειότητα, ένα είδος τελειομανίας. Όπως είναι φυσικό, το εστιατόριο που επέστρεψε το όνομα, και μάλιστα διακοσμημένο με αστέρια Michelin, προορίζεται για τους πιο επιτυχημένους, πλουσιότερους και πιο διάσημους ανθρώπους που συγκέντρωσε στον χώρο του ο Paul Bocuse. Κριτικές για πιάτα από αποκλειστικά φρέσκα και καθαρά τοπικά προϊόντα, τα οποία, επιπλέον, δεν χάνουν τη φυσικότητά τους κατά το μαγείρεμαγεύση, έχουν παγκόσμια γεωγραφία.

Νέα κουζίνα

Το 1975, ο πλοίαρχος τιμήθηκε με το Τάγμα της Λεγεώνας της Τιμής και η ευγνωμοσύνη του ήταν τόσο μεγάλη που γεννήθηκε ένα νέο γαστρονομικό αριστούργημα. Ο Paul Bocuse, του οποίου οι συνταγές είναι τόσο απλές όσο και έξυπνες, ενθουσίασε τον κόσμο με μια σούπα μαύρης τρούφας που πήρε το όνομά του από τον Πρόεδρο της Γαλλίας.

Είναι πραγματικά δύσκολο να είσαι απλός! Οι τρούφες Soupe aux, που έχουν γίνει το σήμα κατατεθέν της υψηλής κουζίνας του Paul Bocuse, αποτελούνται από τις πιο φρέσκες μαύρες τρούφες, φιλέτο κοτόπουλου, σέλινο και καρότα, καπάκια μανιταριών, λευκό βερμούτ και φουά γκρα. Και για κάποιο λόγο, κύβοι μπουγιόν κοτόπουλου… Σερβίρονται σε επώνυμο πυρίμαχο φλιτζάνι με ψηλό καπάκι σφολιάτας, που χρησιμοποιείται για να καλύψει τον ζωμό πριν μπει στο φούρνο. Ο Paul Bocuse δεν κέρδισε τον πρόεδρο στο παλάτι των Ηλυσίων!

Επαγγελματικές και κοινωνικές δραστηριότητες

Όχι λιγότερο διάσημη είναι μια άλλη συνταγή, αυτή που εφευρέθηκε από τον ειδικό στη μαγειρική Brioche και οι ακόλουθοί του τη βελτίωσαν με κάθε δυνατό τρόπο. Όπως και άλλα διάσημα πιάτα της γαλλικής κουζίνας, η συνταγή του Paul Bocuse για ζύμη μπριός διαφέρει σημαντικά από την κλασική. Και το 1987, ο ειδικός στη μαγειρική έλαβε βαθμό αξιωματικού στη Λεγεώνα της Τιμής και περιθάλψε έναν άλλο πρόεδρο. Παράλληλα καθιερώθηκε ο διαγωνισμός Golden Bocuse, η βράβευση του οποίου για τον σεφ σημαίνει πλέον το ίδιο με το Όσκαρ για τον καλλιτέχνη.

Η ζωή του κυρίου από χρόνο σε χρόνο γινόταν όλο και πιο γεμάτη γεγονότα. Άνοιξε εστιατόριαέγραψε βιβλία, συμμετείχε σε εκπομπές και τηλεοπτικά προγράμματα, δημιούργησε ακόμη και το Ινστιτούτο Μαγειρικής Τέχνης. Τα ταξίδια γίνονται όλο και πιο σημαντικά. Το 2003, επισκέφτηκε ακόμη και τη Μόσχα, όπου παρουσίασε το εμπορικό σήμα Paul Bocuse. Ένα άτομο ξέρει πώς να δουλεύει και να διασκεδάζει.

Λίγες

Ο Paul Bocuse λατρεύει τα αντίκες μαγειρικά σκεύη, ειδικά τα μαντεμένια μαγειρικά σκεύη. Προτιμά σόμπα υγραερίου, αλλά ότι ο φούρνος σε αυτήν είναι ηλεκτρικός. Είναι σαφές ότι αυτό οφείλεται στον καλύτερο έλεγχο: η θέρμανση και η θερμοκρασία ρυθμίζονται με πολύ μεγαλύτερη ακρίβεια σε έναν ηλεκτρικό φούρνο. Το Credo κατά τη διάρκεια της ζωής του Paul Bocuse δεν άλλαξε ποτέ. Από το χωράφι ή από τη θάλασσα - αμέσως στο τραπέζι. Όλα είναι φρέσκα. Κανένα από τα πιάτα του δεν παρασκευάζεται για πολύ καιρό ή επίπονα. Γι' αυτό τα γούστα δεν αναμειγνύονται. Τα πιάτα αρωματίζονται μόνο με λεμόνι, μυρωδικά, ξύδι και βούτυρο. Τα υλικά προτιμώνται όχι εισαγόμενα, αλλά ντόπια. Το μενού στο εστιατόριο του είναι πάντα πολύ σύντομο.

Τα βιβλία του έχουν μεταφραστεί σε πολλές γλώσσες. Οι «Οι καλύτερες μου συνταγές» και η «Βίβλος της γαλλικής κουζίνας» εκδόθηκαν στα ρωσικά. Ο Paul Bocuse δεν θα συμβούλευε να τα κατεβάσει αν καταλάβαινε τουλάχιστον λίγο στα ρωσικά. Μεταφραστές και διορθωτές αντιμετώπισαν το έργο τους, για να το θέσω ήπια, με αμέλεια. Στα βιβλία του, όχι μόνο λείπουν το ένα ή το άλλο συστατικά σε πολλές συνταγές, αλλά, το χειρότερο από όλα, οι αριθμοί που δείχνουν τον αριθμό των προϊόντων είναι εντελώς συγκεχυμένοι. Ο Paul Bocuse δεν θα συνιστούσε ποτέ τα βιβλία του σε Ρώσους ειδικούς της μαγειρικής, οι οποίοι κατά καιρούς κερδίζουν ακόμη και ένα χρυσό βραβείο που φέρει το όνομά του. Επιπλέον, είναι αδύνατο για αρχάριους να μάθουν από αυτά τα βιβλία. Τι κρίμα!

Πολλές συνταγές μεταφρασμένες στην τελειότητα

Τα πιάτα που επινόησε ο πλοίαρχος είναι νόστιμα και γρήγορα στην προετοιμασία, σπάνια περιέχουν υλικά που είναι δύσκολο να τα βρεις. Σούπα με πουρέ κολοκύθας (σίγουρα, πολλές έχουν γιαγιάδες που το φτιάχνουν στα ρώσικα, χωρίς γεμιστά αυγά), clafoutis - η πιο απλή πίτα με μούρα, που σε ένα σπάνιο σπίτι δεν είναι στο τραπέζι σχεδόν κάθε μέρα την καλοκαιρινή περίοδο, γατόψαρο ή άλλα ψάρι στο φούρνο στη ζύμη ή τηγανητό σε αλεύρι - αυτά τα πιάτα μπορούν να είναι ξένα στη χώρα μας; Είναι διεθνείς.

Αλλά το ψημένο πατέ είναι ένα πιάτο που μοιάζει περισσότερο με γαλλικό. Σε ειδική φόρμα στρωμένη με ζύμη, τοποθετούνται με δεξιοτεχνία οι πιο λεπτές φέτες ζαμπόν, μοσχαρίσιο, λαρδί και χοιρινό, οι οποίες γεμίζονται με κιμά, αραιωμένο με κονιάκ, εφοδιασμένο με αρωματικά βότανα. Θα ήταν ενδιαφέρον όχι μόνο να δοκιμάσετε, αλλά και να μαγειρέψετε. Να σημειωθεί ότι ο Paul Bocuse έχει τους δικούς του αμπελώνες στο περίφημο Beaujolais. Ως εκ τούτου, τα κρασιά και τα κονιάκ συνοδεύουν αρκετά συχνά τα μαγειρικά του αριστουργήματα. Και τα υποχρεωτικά συστατικά σχεδόν κάθε πιάτου του είναι η κρέμα και το βούτυρο. Πρόκειται για μοσχαρίσιο κρέας με μανιτάρια και κυπρίνο στο φούρνο. Κρασί, κρέμα, βούτυρο.

Πατάτα με αυγό

Και όμως πόσο κοντά είναι η γαστρονομία του Paul Bocuse με τη ρωσική κουζίνα! Τα περισσότερα πιάτα παρασκευάζονται από εκείνα τα υλικά που δεν φεύγουν ποτέ από την κουζίνα μας. Ομελέτα με πατάτες - ένα καλοκαιρινό πρωινό χωριάτικο σε οποιαδήποτε ρωσική περιοχή, πριν το κούρεμα, για παράδειγμα. Νόστιμο, υγιεινό, θρεπτικό. Πού είναι η γαλλική επιτήδευση;Πατάτες κρύες στη φλούδα τους, αυγά όχι από το ψυγείο, αλλά από καλάθι ή απευθείας από φωλιά κοτόπουλου, χοιρινό λίπος λιωμένο σε τηγάνι. Θα υπάρχει ομελέτα με κράξιμο.

Μόνο οι γιαγιάδες και οι μητέρες μας δεν θα στραγγίσουν το χοιρινό λίπος από ένα τηγάνι, για να μπορούν αργότερα να τηγανίσουν πατάτες σε αυτό. Και ο Paul Bocuse θα επιστρέψει τα γριούς στο τηγάνι, θα τα περιχύσει με αυγά χαλαρωμένα με νερό, θα τα φέρει σε ετοιμότητα και θα τα σερβίρει με άσπρο ψωμί τηγανισμένο σε βούτυρο. Ίσως δεν τρώνε όλοι οι Ρώσοι ψωμί και πατάτες, αλλά διαφορετικά αυτό το πιάτο, ως εκπρόσωπος της υψηλής γαλλικής κουζίνας, θα είναι αρκετά γούστο στις πόλεις και τα χωριά μας.