Η μαγειρική του σπιτικού κρασιού είναι παράδοση πολλών εθνών. Στις μέρες μας, οι νοικοκυρές παράγουν συχνά βάμματα, λικέρ και λικέρ με τα χέρια τους. Τέτοια ποτά χαρακτηρίζονται από πρωτότυπη γεύση, αξιοπρεπή ποιότητα και φυσική σύνθεση. Κανένα από αυτά δεν συγκρίνεται με αυτό που αγοράστηκε από το κατάστημα.
Ωστόσο, η παρασκευή σπιτικού κρασιού δεν είναι εύκολη υπόθεση. Θα χρειαστεί πολύ υπομονή, χρόνο και προσπάθεια από τον οινοποιό. Και πριν το κάνετε αυτό, θα πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά το θεωρητικό μέρος. Σήμερα θα μιλήσουμε για το τι είναι πολτός.
Ορισμός
Ο πολτός ονομάζεται πολτός από θρυμματισμένα μούρα, που περιλαμβάνει επίσης χυμό, φλούδα φρούτων, σπόρους κ.λπ. Αυτός ο πολτός θεωρείται προϊόν του αρχικού σταδίου της οινοποίησης στο σπίτι. Φαίνεται να είναι ξεκάθαρο ποιος είναι ο πολτός. Σε τι χρησιμεύει;
Φυσικά, κάθε ερασιτέχνης οινοποιός γνωρίζει ότι η ζύμωση παρέχεται από την παρουσία ζάχαρης και μαγιάς στον μούστο. Κάποιος προτιμά να χρησιμοποιεί καθαρό χυμό και να προσθέτει μαγιά σε αυτόν. Έτσι συνήθως παρασκευάζονται τα λικέρ. Για το κρασί, η επιλογή φυσικής ζύμωσης χρησιμοποιείται συχνότερα.
Η μαγιά είναι ένας μικροοργανισμός που, ότανκατάλληλες συνθήκες πολλαπλασιάζουν και επεξεργάζονται το αρχικό προϊόν. Για να εξασφαλιστεί η διαδικασία ζύμωσης, απαιτούνται ορισμένες προϋποθέσεις: πρώτα απ 'όλα, η θερμοκρασία στο δωμάτιο είναι 18-22 μοίρες. Στη φλούδα του καρπού υπάρχουν μικροοργανισμοί που βοηθούν τη ζύμωση. Για το λόγο αυτό, δεν συνιστάται να πλένετε τα μούρα πριν από τη χρήση. Έτσι, χάρη στον πολτό των φρούτων ή των μούρων, μπορείτε να ξεκινήσετε τη φυσική διαδικασία ζύμωσης του προϊόντος.
Ο πολτός μπορεί να είναι ο αρχικός ή αυτός που έμεινε μετά τον διαχωρισμό του γλεύκους.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προετοιμασίας του. Εξαρτώνται από τη συνοχή του χυμού.
Φρούτα με υγρό χυμό
Σημαίνει τα κεράσια, τα λευκά και τα κόκκινα φραγκοστάφυλα. Μετά τη σύνθλιψή τους σε πολτό, προστίθεται αμέσως νερό σε αναλογία 200-300 ml ανά κιλό πολτού. Η μάζα ανακατεύεται και πιέζεται για να γίνει χυμός. Είναι σημαντικό να θυμάστε την ποσότητα του υγρού που προστέθηκε.
Σύστημα χυμού
Φρούτα που δίνουν χυμό πυκνής σύστασης είναι το φραγκοστάφυλο, το βατόμουρο, το μύρτιλο, το φραγκοστάφυλο, το δαμάσκηνο. Για να διευκολυνθεί η διαδικασία συμπίεσης, οι καρποί θερμαίνονται πρώτα σε εμαγιέ μπολ για 30 λεπτά σε θερμοκρασία 60 °C. Προκαταρκτικά ρίχνουμε νερό στους 70 ° C με ρυθμό 300 ml ανά κιλό πολτού. Το θερμαινόμενο προϊόν πιέζεται. Η ποσότητα του υγρού που προστέθηκε καταγράφεται.
Ζυμωμένος πολτός - τι είναι;
Αυτή η μέθοδος θεωρείται η καλύτερη για την παρασκευή του απαραίτητου πολτού. Συνίσταται στο γεγονός ότι ο πολτός πρώτα ζυμώνεται και στη συνέχεια πιέζεται. Προθέρμανση πρινη επεξεργασία δεν είναι απαραίτητη, εκτός από τους καρπούς του ιαπωνικού κυδωνιού.
Με αυτόν τον τρόπο, παρασκευάζεται ο πολτός τυχόν μούρων. Οι καρποί του ιαπωνικού κυδωνιού πριν από τη ζύμωση θερμαίνονται με την προσθήκη νερού στους 60 ° C, ψύχονται πριν πιεστούν στους 24 ° C.
Ο θρυμματισμένος πολτός τοποθετείται σε εμαγιέ, γυάλινα ή δρύινα πιάτα, προστίθεται νερό στους 24 ° C, 250 ml ανά κιλό πολτού, καθώς και προζύμι μαγιάς κρασιού, εγχύεται για 4 ημέρες. Καταγράφεται ο όγκος του υγρού. Το περιεχόμενο αναδεύεται.
Σκεπάζοντας τα πιάτα με μια καθαρή πετσέτα, αφήστε τα να ζυμωθούν σε δωμάτιο με θερμοκρασία 20-22 °C. Η ζύμωση ξεκινά συνήθως την επόμενη μέρα.
Σε αυτή την περίπτωση, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, ο πολτός ανεβαίνει, σχηματίζεται ένα «καπάκι». Αυτή η στρώση ανακατεύεται πολλές φορές την ημέρα για να μην ξινίσουν οι πρώτες ύλες και το ίδιο το κρασί να μην γίνει ξύδι. Μετά από 2-3 ημέρες, ο πολτός μπορεί να συμπιεστεί.
Γενικά, η μέθοδος δεν είναι εύκολη, απαιτεί μεγάλη προσοχή από τον οινοποιό, αλλά βελτιώνει πολύ την ποιότητα του τελικού ποτού. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, εξάγονται χρωστικές ουσίες και αρώματα από το δέρμα των μούρων. Το κρασί που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο έχει έντονο χρώμα και πλούσια γεύση.
Για σορβά
Υπάρχει ένας άλλος τρόπος παρασκευής πολτού. Είναι κατάλληλο μόνο για τέφρα βουνού. Πριν από την πίεση, ο πολτός του φρούτου εγχύεται με την προσθήκη νερού σε θερμοκρασία 10-12 °C. Αν η τέφρα του βουνού ξεράθηκε, χρειάζεται 3-4 μέρες, και 3-4 φορές περισσότερο νερό. Ο όγκος του υγρού πρέπει να καταγράφεται.
Αν υπήρχαν πολλές πιέσεις, ο χυμός που προκύπτει είναι διαφορετικός. Πρώτον, εμφανίζεται η λεγόμενη αυτο-ροή. Μετά το πάτημα - χυμός της πρώτης πίεσης. Στη συνέχεια προστίθεται νερό στον πολτό, αναμειγνύεται, στύβεται ξανά, οπότε λαμβάνεται ο χυμός της δεύτερης πίεσης. Το τελευταίο έχει λιγότερα οξέα και σάκχαρα από το πρώτο, αλλά περισσότερη γεύση. Για την παρασκευή ενός ροφήματος, αναμιγνύονται οι χυμοί όλων των κλασμάτων.
Ο χυμός που βγαίνει από την πρέσα και αναμιγνύεται με νερό ονομάζεται "βαλσαμόχορτο". Εάν δεν υπάρχει ειδική πρέσα, μπορείτε να στύψετε το χυμό με το χέρι χρησιμοποιώντας μια σακούλα. Εάν διαχωρίσετε τον πολτό χρησιμοποιώντας αποχυμωτή ή οποιαδήποτε άλλη παρόμοια συσκευή, η ποιότητα του κρασιού θα υποβαθμιστεί σημαντικά.
Τι να κάνετε με τον πολτό;
Αφού ο πολτός δώσει ό,τι χρειάζεται στο υγρό, θα πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά. Ο πολτός διαχωρίζεται. Το έτοιμο μούστο φιλτράρεται μέσω υφάσματος. Και ό,τι έχει απομείνει στο κάτω μέρος (αιθάλη κρασιού) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλλων ποτών.
Τι να κάνετε με τον πολτό; Ο ίδιος ο πολτός μπορεί να πεταχτεί σε λίπασμα ή να δοθεί στα ζώα ως ζωοτροφή. Μια έμπειρη οικοδέσποινα αναμφίβολα θα της βρει μια χρήση.
Το κρασί συνεχίζει να ζυμώνει. Και για να μπορέσετε να απολαύσετε ένα ποτό της δικής σας προετοιμασίας, θα χρειαστεί πολύς χρόνος. Ωστόσο, αυτό δεν είναι πλέον το θέμα αυτού του άρθρου. Μας ενδιέφερε μόνο τι είναι ο πολτός.
Συμπεράσματα
Λοιπόν, τώρα γίνεται σαφές η έννοια του πολτού στη διαδικασία της οινοποίησης. Δίνει στο ποτό πλούσιο χρώμα και άρωμα. Επιπλέον, πρέπει να γίνει κατανοητό ότι όταν χρησιμοποιείτε καθαρό χυμό και μαγιά, μπορείτε να πάρετε κρασί με ισχύ μεγαλύτερη από 20%. Κατά την προσθήκηο πολτός του φρούτου, η ισχύς μειώνεται στο 10-15%, αλλά το ποτό αποκτά μια πρωτότυπη γεύση μούρων. Αυτό είναι ο πολτός.
