Φουαγκρά. Η λάθος πλευρά της λιχουδιάς

2024 Συγγραφέας: Henry Conors | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-12 05:56

Φουά γκρα… Μια παραδοσιακή γαλλική λιχουδιά που απολαμβάνουν οι αληθινοί καλοφαγάδες και οι γνώστες της πολυτελούς γεύσης. Το λιπώδες συκώτι (δηλαδή, το "φουά γκρα" μεταφράζεται από τα γαλλικά), κάνει τα ρουθούνια να φτερουγίζουν, κάνει τους σιελογόνους αδένες σε μια φρενίτιδα ενθουσιασμού.

Και ακόμη και ένας ακριβός Sauternes, που κατά λάθος τον διατάζουν να πάει με μια λιχουδιά, αναγκάζεται να περιμένει μοναχικά τη σειρά του. Περιέργως, ποιο ποσοστό όσων λατρεύουν το φουά γκρα γνωρίζουν όλη την αλήθεια για τη μέθοδο παραγωγής αυτού του λιπαρού, λιπαρού, καταπληκτικού συκωτιού; Αλλά οι ανθρώπινες κακίες είναι πραγματικά συγκεντρωμένες σε αυτό, ίσως γι' αυτό είναι τόσο ελκυστικό. Ωστόσο, τα ζητήματα συνείδησης είναι ένα λεπτό και προσωπικό ζήτημα. Ωστόσο, αξίζει να μιλήσουμε για ορισμένες τεχνικές πτυχές της διαδικασίας.

Η μακρά ιστορία πίσω από αυτή τη γαλλική παράδοση θα μπορούσε να γραφτεί σε ένα βιβλίο γεμάτο με ιστορικά πρόσωπα, γεωγραφικά και βιολογικά υπόβαθρα, γαστρονομικές παραλλαγές στο θέμα και πολλά άλλα.

Η σύντομη έκδοση του χρονικού έχει ως εξής. Κάποτε κάποιος παρατήρησε αυτές τις χήνεςπριν από μια μακρά πτήση σε θερμότερα κλίματα, τρέφονται εντατικά. Ξεσπάθωσε αυτό το παχυνόμενο πουλί, μερικά από τα όργανά του φάνηκαν καταπληκτικά στη γεύση στους περίεργους. Και το λιπώδες υπερτροφικό συκώτι μιας χήνας (πάπιας) έγινε εθνικός θησαυρός της Γαλλίας. Πώς όμως πραγματικά γίνονται όλα; Τι κρύβεται πίσω από αυτά τα εξαίσια βάζα με φιόγκους, μινιατούρες τοστ και περίπλοκες απολαύσεις των καλύτερων ειδικών της μαγειρικής; Κυνική, εσκεμμένη βία που μπερδεύει τη φαντασία ακόμη και των πιο σκληροπυρηνικών πραγματιστών.

Το φουά γκρα είναι νομιμοποιημένη κραυγαλέα σκληρότητα. Τις πρώτες τέσσερις εβδομάδες, οι νεοσσοί ζουν μια υγιή πλήρη ζωή, δυναμώνουν, ανοίγουν τα φτερά τους. Η δεύτερη φάση είναι η ενισχυμένη διατροφή, στην οποία το παιδί της φύσης μεγαλώνει σε ενήλικο. Και ακριβώς από αυτή τη στιγμή έρχεται η ώρα "Χ" - οι χήνες (ή οι πάπιες) είναι πρακτικά ακινητοποιημένες, γι 'αυτό τοποθετούνται σε εξαιρετικά στενά φραγμένα κλουβιά, αρχίζει η αναγκαστική σίτιση. Αυτό το στάδιο ονομάζεται κομψά - "gavage", αλλά στην πραγματικότητα ένας σωλήνας σπρώχνεται προς τα κάτω στο λαιμό του πουλιού, μέσω του οποίου το φαγητό (συνήθως καλαμπόκι) γεμίζεται στην κορυφή. Αυτή η "γέμιση" πραγματοποιείται τουλάχιστον 3-4 φορές την ημέρα, λόγω της οποίας το συκώτι μιας χήνας (ή πάπιας) μεγαλώνει οδυνηρά και παχαίνει. Στο τέταρτο στάδιο, βέβαια, το πουλί σκοτώνεται, η κοιλιά του σκίζεται και αφαιρείται το πολυπόθητο συκώτι. Αλλά όχι, οι φωτογραφίες δείχνουν ότι απλώς πέφτει από την αιχμαλωσία της παχιάς σάρκας χήνας.

Και μερικές ουγγρικές φάρμες εξασκούν την εκτομή του ήπατος σεζωντανός. Ίσως η γεύση αυτού του φουά γκρα είναι ακόμα πιο εκλεπτυσμένη - η ταλαιπωρία ενός πουλιού προσθέτει μια τελευταία πικάντικη νότα. Το βάρος αυτού του εξαγόμενου παραπροϊόντος είναι 800-900 γραμμάρια, που είναι 10 φορές το κανονικό μέγεθος.

Το Το Fu Gras απαγορεύεται σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες (Ελβετία, Ηνωμένο Βασίλειο, Τσεχία, Δανία, κ.λπ.), σε ορισμένες πολιτείες των ΗΠΑ. Γάλλοι διασημότητες έχουν επανειλημμένα δηλώσει ότι αυτή η παράδοση δεν έχει δικαίωμα ύπαρξης. Ωστόσο, το φουά γκρα όχι μόνο δεν έχει εξαφανιστεί από τα ράφια και από το μενού, αλλά αναδεικνύεται όλο και περισσότερο σε λατρεία. Οι κατασκευαστές ισχυρίζονται ότι τα πουλιά αισθάνονται αρκετά καλά - πλήρη, ικανοποιημένα. Ωστόσο, δεν μένει παρά να κοιτάξει κανείς αυτά τα «χαρούμενα» μάτια των χήνων, τα οποία είναι γεμισμένα με καλαμπόκι και κλεισμένα σε στενές «φιλικές αγκαλιές» του κλουβιού…

Με την ευκαιρία, εκπαιδευτικό πρόγραμμα: συκώτι - φουά γκρα, ψάρι - fugu (αυτό είναι ακόμα πιάτο!).