Konstantin Ivlev - καινοτόμος και πειραματιστής

2024 Συγγραφέας: Henry Conors | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-12 05:54

Χαρισματικός σεφ με υπέροχη αίσθηση του χιούμορ, ο Konstantin Ivlev είναι από καιρό γνωστός στο ρωσικό κοινό χάρη σε μια τηλεοπτική εκπομπή. Και στα ανώτερα κλιμάκια της γαστρονομικής αριστοκρατίας, είναι ένα πραγματικό αστέρι με παγκόσμια φήμη.

Konstantin Ivlev: πώς ξεκίνησαν όλα

Ο Κωνσταντίνος γεννήθηκε στη Μόσχα στις 12 Ιανουαρίου 1974. Από την παιδική του ηλικία, του άρεσε να γυρίζει στην κουζίνα και να βοηθά τη μητέρα του στο μαγείρεμα του δείπνου. Όταν ο μικρός Kostya ήταν επτά ετών, η οικογένεια μετακόμισε προσωρινά στο εξωτερικό. Πέντε χρόνια μετά την επιστροφή του, το 1986, ο Ivlev, πολύ πλούσιος εκείνη την εποχή, ξεχώρισε από τους συνομηλίκους του, αλλά χάρη στους σοφούς γονείς που κατάφεραν να δώσουν τη σωστή ανατροφή, ο μελλοντικός σεφ δεν σήκωσε τη μύτη του και μεγάλωσε ως συνηθισμένος τύπος, όπως όλοι οι έφηβοι.

Όταν ήρθε η ώρα, ο νεαρός σκέφτηκε τη μελλοντική επιλογή του επαγγέλματος. Μετά από δικό του αίτημα, το οποίο υποστηρίχθηκε από τη συμβουλή του πατέρα του, ο Κωνσταντίνος επέλεξε μια σχολή μαγειρικής ή καλύτερα την επαγγελματική σχολή Νο 19. Στο ίδιο ίδρυμα σπούδασε ο Yuri Rozhkov, ο σημερινός συνεργάτης και συν-συγγραφέας του Ivlev. Μετά την επιτυχή αποφοίτησή του με κόκκινο δίπλωμα, ο πρόσφατα απόφοιτος ξεκίνησε το δύσκολο ταξίδι του από έναν αρχάριο μάγειρα σε μια καντίνα σε έναν σεφ γνωστό σε όλη τη Ρωσία.

Καριέρα

Ο Konstantin Ivlev, έχοντας υπηρετήσει στον στρατό, έπιασε δουλειά σε ένα εστιατόριο που ονομάζεται "Steak House" το 1993. Αντιμέτωπος με ξένους επαγγελματίες της μαγειρικής για πρώτη φορά, ο νεαρός σεφ έμεινε έκπληκτος.

Ανακάλυψε όλη την παλέτα των γεύσεων, άγνωστων και προηγουμένως άγνωστων. Αποδείχθηκε ότι πολλά προϊόντα, σάλτσες, διάφορες λεπτότητες και αποχρώσεις ήταν απλώς άγνωστα σε αυτόν. Ως εκ τούτου, ο σεφ Konstantin Ivlev άρχισε να μαθαίνει ενεργά από ξένους συναδέλφους, ταξίδεψε πολύ, απορροφώντας κυριολεκτικά δεξιότητες και δεξιότητες. Κατά καιρούς εργάστηκε στα εστιατόρια Luciano, In Vito, Sheraton Palace Hotel και πολλά άλλα. Εκπαιδεύτηκε με επιτυχία στη γαλλική σχολή Vatel και στη συνέχεια έγινε μέλος της γαλλικής γαστρονομικής συντεχνίας Chaine des Rotissers, ενώ εργάστηκε επίσης στις ΗΠΑ, τη Σουηδία και άλλες χώρες. Στα είκοσι τρία κατάφερε να πάρει τον τίτλο του αρχηγού. Αυτή η απίστευτη στιγμή στη ζωή βοήθησε να ξεκινήσει ο επόμενος γύρος αυτοπραγμάτωσης και αυτοεκπαίδευσης. Ο Ivlev άρχισε να εφευρίσκει ο ίδιος συνταγές και δημιούργησε μια ολόκληρη ιδέα της ρωσικής κουζίνας. Για αυτό το χρονικό διάστημα, πολλά εστιατόρια βρίσκονται υπό την επίβλεψή του.

Ο σεφ μοιράζεται πρόθυμα τα μυστικά της διαχείρισης του προσωπικού του. Σύμφωνα με τον ίδιο τον Ivlev, είναι αρκετά αυστηρός, ικανός να ουρλιάζει, να ασκεί πίεση την κατάλληλη στιγμή, αλλά ταυτόχρονα παραμένει ανοιχτός και προσβάσιμος στους ανθρώπους. Είναι πολύ σημαντικό για αυτόν κάθε μέλος της ομάδας να καταλαβαίνει καλά τι κάνει και, κυρίως, γιατί. Είναι πολύ πολύτιμο όταν ένας σεφ σέβεται και αγαπά τους πελάτες, γιατί η αδιαφορία καταστρέφει εντελώςόλες οι προσπάθειες για να δημιουργήσετε κάτι τέλειο. Κατά την πρόσληψη, το ίδιο το αφεντικό διενεργεί συνεντεύξεις και, χάρη στην τεράστια εμπειρία του, καθορίζει γρήγορα εάν ένα άτομο είναι κατάλληλο για αυτόν ή όχι.

Καινοτόμος της ρωσικής κουζίνας

Σκεπτόμενος τη θέση της μαγειρικής στη χώρα μας, ο Konstantin Ivlev κατέληξε στο συμπέρασμα ότι, στην πραγματικότητα, είναι θαμμένη κάπου βαθιά, κάτω από τη σοβιετική αντίληψη για τα πιάτα και τη μαγειρική γενικότερα. Κάποια στιγμή, ήρθε μια φαεινή ιδέα για μια νέα ρωσική κουζίνα, η οποία βασίζεται σε τρεις βασικές αρχές. Το πρώτο είναι η μέγιστη χρήση προϊόντων εγχώριας προέλευσης. Το δεύτερο είναι η χρήση σύγχρονων μεθόδων μαγειρέματος υψηλής τεχνολογίας (τεχνολογίες μοριακής, σοκ, κενού, χαμηλής θερμοκρασίας). Η τρίτη και τελευταία αρχή είναι το σερβίρισμα του πιάτου. Εδώ ο σεφ προσπαθεί να εκπλήξει, να απορρίψει τυχόν στερεότυπα και να ακολουθεί μόνο τη διαίσθηση. Μπορεί να παρουσιάσει τη δημιουργία του ακόμη και σε μια μπαλαλάικα χωρίς χορδές, το κύριο πράγμα, κατά τη γνώμη του, είναι μια συνεχής αναζήτηση και μια επιθυμία να προχωρήσει.

Ο Konstantin Ivlev τοποθέτησε πρόθυμα φωτογραφίες από τα πιάτα του στα βιβλία του: «Η φιλοσοφία μου για την κουζίνα», «Η Ρωσία μαγειρεύει στο σπίτι» και άλλα. Πολλά βιβλία είναι συν-συγγραφικά με τον Rozhkov.

Ρωτήστε τον σεφ

Το τηλεοπτικό κανάλι "Domashniy" μεταδίδει το "Ask the Chef", με παρουσιαστή τον Yuri Rozhkov και τον ίδιο τον Ivlev.

Ο Κωνσταντίνος, του οποίου οι συνταγές γίνονται πραγματικά αριστουργήματα, αγαπά πολύ τους θαυμαστές των εκπομπών μαγειρικής καικέρδισε τη συμπάθεια ενός αρκετά μεγάλου κοινού. Σε κάθε τεύχος, υπέροχοι τεχνίτες παρουσιάζουν μια άλλη μοναδική συνταγή, λέγοντας λεπτομερώς πώς να μαγειρέψετε το μίνι αριστούργημα σας.

Συνταγή του σεφ

Ένα από τα προγράμματα έδειξε τη συνταγή για χήνα γεμιστή με ρύζι.

Πρώτα, ετοιμάστε τη μαρινάδα. Για αυτό, το σκόρδο και το τζίντζερ ζυμώνονται και στη συνέχεια αναμιγνύονται με μέλι και σάλτσα σόγιας. Τρίψτε τη χήνα με αυτό το μείγμα και στείλτε τη στο φούρνο για τρεις ώρες, η θερμοκρασία πρέπει να είναι 180 βαθμούς.

Όσο η χήνα μαραζώνει στο φούρνο, το ρύζι βράζεται για τη γέμιση μέχρι να μισοψηθεί. Σε αυτό προστίθενται σταφίδες και μήλα κομμένα σε κομμάτια, από τα οποία αφαιρέθηκε προηγουμένως η φλούδα. Το συκώτι κοτόπουλου πρέπει να τηγανίζεται σε βούτυρο με κρεμμύδια και επίσης να συνδυάζεται με ρύζι.

Υλικά:

- χήνα - 1 σφάγιο;

- τζίντζερ;

- μέλι - 100 γραμμάρια;

- σταφίδες - 50 γραμμάρια;

- ρύζι - 200 γραμμάρια;

- πράσινα μήλα - 2 μέτρια φρούτα;

- συκώτι κοτόπουλου - 150 g;

- κρεμμύδι - 1 μέτριο κρεμμύδι;

- σάλτσα σόγιας - 100 χιλιοστόλιτρα;

- αλάτι για γεύση.