Το Ryzhik (έλατο, πεύκο κ.λπ.) ανήκει στο βασίλειο των μυκήτων, η ποικιλομορφία του οποίου ανέρχεται σε εκατοντάδες χιλιάδες δείγματα και υπολογίζεται από τους μυκητολόγους σε 1,5 εκατομμύριο είδη. Ταυτόχρονα, υπάρχουν πολύ λίγοι εκπρόσωποι μεγάλων και αξιοσημείωτων ανθρώπων. Αποτελούν μόνο ένα μικρό μέρος του συνόλου.
Έχοντας υψηλή γεύση, αξεπέραστο άρωμα και μεγάλη διανομή, η καμελίνα χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Πολλοί γνώστες των μανιταριών το βάζουν στο ίδιο επίπεδο με τα μανιτάρια και τα μανιτάρια. Τα μανιτάρια έλατου και πεύκου, μαγειρεμένα με ξηρό αλάτισμα, είναι γνωστά από καιρό στη Ρωσία. Τους σέρβιραν πάντα στο βασιλικό τραπέζι.
Αυτό το πολύτιμο βρώσιμο μανιτάρι δεν έχει δηλητηριώδη αντίστοιχα, όπως αγαρικό μέλι ή πορτσίνι. Η συλλογή μανιταριών είναι γρήγορη και εύκολη. Τα μόνα δώρα του δάσους με τα οποία μπορούν να μπερδευτούν είναι τα λιγότερο νόστιμα κύματα. Επί του παρόντος, είναι γνωστά πολλά είδη αυτών των μανιταριών, τα οποία διαφέρουν ως προς τα οικολογικά χαρακτηριστικά, λίγο στην εμφάνιση. Εφιστούμε την προσοχή σας στις πιο συνηθισμένες περιπτώσεις.
καμελίνα σολομού
Κατά κανόνα, μανιτάρια σαφράν -κατοίκους της ελάτης. Ωστόσο, το είδος αυτό απαντάται σε μικτά δάση, σε εδάφη πλούσια σε ασβέστιο. Θεωρείται βρώσιμο και είναι κατάλληλο για φαγητό μετά το μούλιασμα και το αλάτισμα. Ο χρόνος συλλογής είναι το φθινόπωρο. Η καμελίνα σολομού έχει ένα καπάκι με ελαφρώς πιεσμένο κέντρο και στεγνή επιφάνεια. Το χρώμα, όπως μπορείτε να μαντέψετε από το όνομα, είναι ροζ. Μερικές φορές υπάρχουν αμυδρά ομόκεντροι κύκλοι στην επιφάνεια.
Κατοδικά πιάτα που βρίσκονται στην κάτω πλευρά, χρώματος σομόν, γίνονται κόκκινα όταν τα αγγίζετε. Το καπέλο έχει τις περισσότερες φορές ένα επίμηκες οβάλ σχήμα. Διαστάσεις σε μήκος - 5-8 εκατοστά, σε πλάτος - 5-6 εκ. Το πόδι είναι βαμμένο στον τόνο του καπέλου, υπάρχουν συχνά κηλίδες στην λεία επιφάνεια. Στα γεωγραφικά πλάτη μας, ο μύκητας δεν βρίσκεται. Είναι κοινό στην Ευρώπη και στην εμφάνιση μοιάζει πολύ με καμελίνα ερυθρελάτης.
Ιαπωνικό τζίντζερ (έλατο)
Είδος που αναπτύσσεται στην Ιαπωνία και στα νότια του Primorsky Krai. Η σεζόν ξεκινάει τον Σεπτέμβριο-Οκτώβριο. Όπως υποδηλώνει το όνομα, μπορεί να βρεθεί σε δάση που σχηματίζονται από ολόφυλλο έλατο. Το καπάκι του μανιταριού είναι μεγάλο - από 6 έως 8 cm σε διάμετρο με συμπιεσμένο κέντρο και διπλωμένες άκρες. Καθώς μεγαλώνει, αποκτά σχήμα χωνιού. Χρώμα - ανοιχτό τερακότα, ροζ-ώχρα με ομόκεντρους κύκλους. Οι πλάκες είναι πιο φωτεινές, ιριδίζουσες. Ο πολτός είναι φρέσκος σε γεύση σε σύγκριση με άλλα είδη. Στο διάλειμμα, κατά κανόνα, δεν γίνεται πράσινο. Ο γαλακτώδης χυμός έχει κόκκινη απόχρωση.
Κόκκινο τζίντζερ
Το κόκκινο τζίντζερ δεν είναι το πιο κοινό είδος. Εμφανίζεται σε φυτεύσεις κωνοφόρων (πεύκου, ελάτης). Αναπτύσσεται σε μικρές ομάδες (ξεχωρίσματα) κάτω από νεαρά δέντρα. Η εποχή ξεκινάει το καλοκαίρι και συνεχίζεται όλο το φθινόπωρο, μέχρι τον παγετό. Μια πλούσια σοδειά απαιτεί βροχή. Ένα μεγάλο καπάκι (διαμέτρου 5-15 cm) είναι στεγνό, αρχικά ημισφαιρικού σχήματος. Καθώς μεγαλώνει, εμφανίζεται μια κατάθλιψη στη μέση. Το χρώμα είναι πορτοκαλοκόκκινο ή με κοκκινωπή απόχρωση. Οι πλάκες στην κάτω επιφάνεια του καπακιού είναι προσκολλημένες ή ελαφρώς κεκλιμένες. Όταν τα αγγίζετε, αλλάζουν χρώμα από κίτρινο-πορτοκαλί σε πράσινο.
Όπως η καμελίνα ερυθρελάτης, αυτό το είδος χαρακτηρίζεται από εύθραυστο και εύθραυστο πολτό πυκνής δομής. Έχει ένα υπόλευκο χρώμα με τυχαία διατεταγμένες κόκκινες κηλίδες. Στο διάλειμμα ξεχωρίζει ένας παχύρρευστος γαλακτώδης χυμός με κόκκινο αίμα. Το πόδι είναι δυνατό, ύψους 4-6 εκ., κυλινδρικό σχήμα με κονιοποιημένη επίστρωση και έντονες κοιλότητες κόκκινης απόχρωσης. Τα σπόρια είναι λευκά. Το κόκκινο τζίντζερ μπορεί να συγχέεται με το παρόν. Η κύρια διαφορά είναι ότι το τελευταίο έχει έντονους ομόκεντρους κύκλους στο καπάκι και την απουσία λαμπερού γαλακτώδους χυμού. Και οι δύο τύποι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός πολύτιμου αντιβιοτικού λακταριοβιολίνης, το οποίο καταστέλλει τη δραστηριότητα πολλών βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένου του αιτιολογικού παράγοντα μιας τόσο επικίνδυνης ασθένειας όπως η φυματίωση.
Πραγματικό τζίντζερ
Θα είναι δύσκολο ακόμη και για έναν άπειρο μανιταροσυλλέκτη να μπερδέψει μια καμελίνα έλατου και μια αληθινή. Το όνομά του και μόνο υποδηλώνει ότι έχει ό,τι καλύτερο. Χαρακτηρίζεται από απαράμιλλο άρωμα μανιταριού, λαμπερό χρώμα και όμορφο καπέλο σε σχήμα χωνιού, που θυμίζει την κορυφή των μανιταριών γάλακτος. Υπάρχει σαφράνπραγματικό σε μικτά και κωνοφόρα δάση, κατά κανόνα, κάτω από πεύκα. Μπορεί να είναι δύσκολο να τον εντοπίσεις. Αναπτύσσεται κάτω από γρασίδι, συχνά θαμμένο σε βρύα. Η σεζόν ξεκινά στο τέλος του καλοκαιριού και συνεχίζεται μέχρι το φθινόπωρο.
Το καπέλο έχει κοίλο σχήμα με σφιγμένες άκρες. Η επιφάνειά του είναι πορτοκαλοκαφέ με σαφώς καθορισμένους ομόκεντρους κύκλους, μεγαλώνει από 4 έως 18 εκ. σε διάμετρο. Το πόδι είναι κοντό, πυκνό, με φωτεινές κηλίδες. Το ύψος του είναι 3-7 εκ., η περιφέρεια - 1,5-2 εκ. Η πυκνή κιτρινοπορτοκαλί σάρκα γίνεται πράσινη στο σπάσιμο και εκκρίνει άφθονο παχύρρευστο γαλακτώδες χυμό απόχρωσης πορτοκαλιού με χαρακτηριστικό γλυκό-φρουτώδες άρωμα.
καμελίνα ερυθρελάτης
Πολύ συνηθισμένη στα δάση μας είναι η καμελίνα ερυθρελάτης, τη φωτογραφία της οποίας βλέπετε παρακάτω. Αναπτύσσεται σε κωνοφόρα, κατά κανόνα, σε δάση ερυθρελάτης, εξ ου και το δεύτερο όνομά του - έλατο. Η σεζόν ξεκινά από τα τέλη του καλοκαιριού και συνεχίζεται μέχρι τον παγετό. Τα ζεστά καλοκαίρια, ο αριθμός των μανιταριών είναι μικρός. Όπως και άλλα μανιτάρια, προτιμά πιο δροσερό καιρό και πολλές βροχοπτώσεις. Το μανιτάρι έχει μικρό καπάκι με διάμετρο 2-8 εκ. Στην αρχή χαρακτηρίζεται από κυρτό σχήμα και στη συνέχεια καθώς μεγαλώνει γίνεται επίπεδο-κοίλο με τις άκρες προς τα κάτω. Η δομή είναι μάλλον εύθραυστη, δεν υπάρχει παράλειψη. Το δέρμα στο καπάκι είναι λείο, σε υγρό καιρό έχει χαρακτηριστική βλέννα. Το χρώμα του είναι πορτοκαλί με έντονους ομόκεντρους κύκλους. Όταν καταστραφεί και με την πάροδο του χρόνου, το χρώμα αλλάζει σε πρασινωπό.
Πόδι - 3-7 cm κυλινδρικό. Καθώς μεγαλώνει, εμφανίζεται μια κοιλότητα μέσα. Η σάρκα είναι πορτοκαλί, με ευχάριστη γεύση καιαδύναμο άρωμα. Το μανιτάρι μπορεί να συγχέεται με μια πραγματική καμελίνα ή ένα ροζ κύμα. Το τελευταίο είναι βρώσιμο υπό όρους και έχει χαμηλή θρεπτική αξία. Όταν καταστραφεί, η καμελίνα αποκτά πάντα ένα έλατο πράσινο χρώμα, όπως στη διαδικασία μαγειρέματος. Και αυτό είναι ένα από τα χαρακτηριστικά.
Ορεινό Ryzhik ή πεύκο
Σχετικά με την ύπαρξη αυτού του είδους, υπάρχουν διαφορετικές απόψεις των βοτανολόγων. Η πρώτη δηλώνει την ανεξαρτησία της, ενώ η δεύτερη τη θεωρεί ποικιλία. Ωστόσο, όσον αφορά τη θρεπτική αξία και τη γεύση, δεν διαφέρει πολύ από το έλατο ή την πραγματική καμελίνα. Το μανιτάρι φύεται αποκλειστικά σε πευκοδάση (πευκοδάση), εξ ου και η δεύτερη ονομασία του.
Δημιουργεί συμβίωση με ώριμα πεύκα. Εμφανίζεται συνήθως μεμονωμένα, όχι σε ομάδες. Οι διαστάσεις είναι ίδιες με πριν. Το καπέλο είναι έντονο πορτοκαλί. Με την ηλικία, εμφανίζεται μια κατάθλιψη στο κέντρο, οι άκρες είναι λυγισμένες, εφηβικές. Υπάρχουν ομόκεντροι κύκλοι, αλλά είναι φαρδύτεροι και όχι τόσο ομοιόμορφοι στις άκρες όσο στην καμελίνα ερυθρελάτης.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των μανιταριών ελάτης και πεύκου;
Πρώτον, ο βιότοπος. Και τα δύο φυτρώνουν σε κωνοφόρα. Αλλά η καμελίνα πεύκου εντοπίζεται μόνο σε πευκοδάση, καθώς σχηματίζει μια συμβίωση με ένα δέντρο. Δεν είναι εύκολο να τον εντοπίσεις. Φαίνεται να κρύβεται στο γρασίδι. Προτιμά αμμώδη εδάφη. Η καμελίνα ελάτης είναι πιο ορατή.
Δεύτερον, διαφέρουν στην εμφάνιση. Οι ομόκεντροι κύκλοι στο καπέλο της καμελίνας πεύκου είναι μεγαλύτεροι καιασαφής, επιφανειακή εφηβική. Ενώ το αντίστοιχο της ελάτης έχει βλέννα (ειδικά σε υγρό καιρό) και η σάρκα είναι πιο εύθραυστη. Η καμελίνα πεύκου είναι δυνατή, πυκνή, δεν πρασινίζει τόσο γρήγορα. Τρίτον, οι γευστικές ιδιότητες των μανιταριών διαφέρουν επίσης. Η καμελίνα του πευκοδάσους είναι πιο αρωματική και γευστική, γι' αυτό και την αποκαλούν συχνά λιχουδιά. Είναι αλήθεια ότι είναι πιο δύσκολο να το βρεις, καθώς το μανιτάρι μεγαλώνει τις περισσότερες φορές μεμονωμένα και όχι σε ομάδες.
Μέθοδοι Μαγειρέματος
Συμφωνώ, υπάρχει πολλή ζεστασιά, ακόμη και στοργή στο όνομα "καπάκι γάλακτος σαφράν". Ένα όμορφο και αρωματικό μανιτάρι έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλές στη χώρα μας. Έχουμε παραθέσει τα κύρια είδη παραπάνω, αλλά, κατά κανόνα, η καμελίνα πεύκου, η ερυθρελάτη συναντάμε πιο συχνά στα καλάθια μας. Πώς να τα μαγειρέψετε, κάθε μανιταροσυλλέκτης πρέπει να γνωρίζει. Στην παρασκευή χρησιμοποιούνται μανιτάρια όλων των λωρίδων και μεγεθών. Ωστόσο, εκείνοι των οποίων το καπέλο είναι ελαφρώς μικρότερο από το λαιμό του μπουκαλιού θεωρούνται πραγματική λιχουδιά. Οι βασικοί τρόποι μαγειρέματος είναι οι εξής.
- αλάτισμα (στεγνό και κρύο);
- ζύμωση;
- τουρσί;
- τηγάνισμα και βράσιμο.
Ας σταθούμε αναλυτικότερα στις παραδοσιακές μεθόδους αλατίσματος των μανιταριών, που είναι γνωστές από την αρχαιότητα.
Cold Ambassador
Πριν από τη διαδικασία αλατίσματος, τα μανιτάρια πρέπει να ξεχωρίσουν και να καθαριστούν από υπολείμματα, να ξεπλυθούν με τρεχούμενο νερό. Κάντε το όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ώστε τα μανιτάρια να μην έχουν χρόνο να απορροφήσουν υπερβολική υγρασία. Στη συνέχεια κόψτε τα πολύ μακριά ή κατεστραμμένα πόδια. Σε προπαρασκευασμένα πιάτα(κεραμικό ή γυαλί), στρώνουμε τα μανιτάρια σε πυκνές στρώσεις με το καπέλο κάτω. Πασπαλίζουμε προσεκτικά κάθε σειρά με αλάτι (κατανάλωση 40-60 g ανά κιλό φρέσκων μανιταριών).
Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, τοποθετήστε έναν ξύλινο κύκλο τυλιγμένο σε ένα καθαρό πανί πάνω από τα μανιτάρια. Η διάμετρός του πρέπει να αντιστοιχεί στο μέγεθος του δοχείου. Βάλτε την καταπίεση (φορτίο) από πάνω. Μετά από μερικές μέρες, τα μανιτάρια θα δώσουν χυμό και ο αέρας που παραμένει μεταξύ των στρωμάτων θα βγει, συμπιέζοντάς τα περισσότερο. Τα αλατισμένα μανιτάρια με αυτόν τον τρόπο μπορούν να καταναλωθούν μετά από 30-40 ημέρες.
Πρεσβευτής ξηρών μανιταριών
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό στη Ρωσία. Τα μανιτάρια αλατίζονταν σε τεράστια ξύλινα βαρέλια για να κρατήσουν όλο τον χειμώνα. Το προϊόν εκτιμήθηκε ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της νηστείας. Τώρα δεν εμπιστεύονται όλοι αυτήν την επιλογή μαγειρέματος, πολλά μανιτάρια πριν το βράσιμο. Τα βραστά μανιτάρια διατηρούν το χρώμα τους και δεν πρασινίζουν, αλλά χάνουν το μοναδικό τους άρωμα και γεύση. Αν θέλετε να δοκιμάσετε μανιτάρια στην αρχική έκδοση, δοκιμάστε ξηρό αλάτισμα.
Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια ελάτης ή τα μανιτάρια πεύκου, καθαρίστε τα από υπολείμματα και γρασίδι. Στη συνέχεια σκουπίστε καλά με ένα στεγνό πανί, κόψτε τα μακριά πόδια. Τα επόμενα βήματα είναι τα ίδια. Τα μανιτάρια με το κάτω καπέλο τοποθετούνται σε δοχείο για τουρσί, χωρίς σύνθλιψη ή πίεση. Κάθε στρώση πασπαλίζεται με αλάτι (40 g ανά κιλό). Από πάνω τοποθετείται ένας ξύλινος κύκλος και πάνω του τοποθετείται ένα φορτίο. Τα μανιτάρια θα αρχίσουν να καθιζάνουν σε λίγες μόνο ώρες, καθώς συμπιέζονται, μπορείτε να προσθέσετε νέες στρώσεις.
Μην χρησιμοποιείτε διάφορα μπαχαρικά και μπαχαρικά - αυτό θα νικήσει μόνο τη φυσική γεύση των μανιταριών. ΣΤΟΤα μανιτάρια πιθανότατα θα αλλάξουν χρώμα από πορτοκαλί-καφέ σε πράσινο κατά το αλάτισμα. Αλλά είναι φυσιολογικό. Τα πολτοποιημένα μανιτάρια που παρασκευάζονται με ξηρό ή κρύο αλάτισμα πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Κρατήστε τα πάντα καλυμμένα με άλμη.
